Ihre Küche: ein auf Mass umgebauter Freightliner MT-45 von der US Army. Ihre Spezialität: die nordische Küche. Nachdem der Jungkoch Quentin Lachat sich seine Sporen in bekannten Küchen wie dem «Gstaad Palace Carlton» in St. Moritz oder im «Nomad» in New York abverdient hatte, gründete er mit seinem guten Freund John Revilla, der ebenfalls gelernter Koch ist und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie hat, ein eigenes Unternehmen. Sie wollen mit ihrem Foodtruck Artisst von Bern Zollikofen aus die mobile Küche als Cateringfirma oder als Privatköche leben. Dazu haben sie sich ein kulinarisches Thema ausgesucht, das gesund, regional, geschmackvoll und optisch edel umsetzbar ist. So entstand die Smørrebrød-Idee. Die Scheibe Brot ist der Teller, und darauf lässt sich jedes beliebige Gericht, ob kalt oder warm, ob süss oder salzig, anrichten.
Ideen und Inspiration für neue Gerichte holen wir uns hier: Wir tauschen uns untereinander viel aus. Oft hat einer eine Grundidee, und gemeinsam wird dann daran gefeilt, bis das Gericht so ist, wie wir es uns vorstellen. Ideen kommen hauptsächlich von Gerichten, die wir schon gesehen haben, aber auch spontane Kreationen entstehen, oder wir holen uns Inspiration aus Kochbüchern. Wir kochen ein Gericht nie so, wie es schon mal war, sondern setzen unser Rezept meist aus verschiedenen Gerichten zusammen.
«Wir kochen ein Gericht nie so, wie es schon einmal war.»
Quentin Lachat & John Revilla, Köche und Inhaber von «Artisst»
Mit diesem Trick wird jedes Gericht zum absoluten geschmacklichen Highlight:
Wir achten immer darauf, dass jedes Gericht geschmacklich ausbalanciert ist. Das heisst, dass immer Schärfe, Süsse, Säure, Bitternoten sowie die Konsistenz schön ausgeglichen sind. Vor allem die Säure gibt einer Speise diesen gewissen Kick, der das ganze Gericht sehr spannend macht.
Ohne dieses Nahrungsmittel vergeht kein Tag in unserer Küche:
Natürlich unser Brot, das wir mit unserem Bäcker Bread à porter zusammen kreiert haben und das ausschliesslich für «Artisst» gebacken wird.
Unser liebstes Küchengerät:
Das ist für uns beide sicher der Thermomix und das Big Green Egg, der Grill, mit dem man niedergaren, schmoren, räuchern, backen, kochen und natürlich grillen kann.
Der schlimmste Fauxpas in unserer Kochkarriere:
John: Den hab ich bereits vergessen.
Quentin: Aus meiner Sicht gibt es keine Fauxpas, lediglich Erfahrungen.
Was hat mich im Beruf des Kochs bislang am meisten überrascht:
John: Der Menüplanungsrhythmus und die Organisation für den nächsten Event. Man ist immer dran.
Quentin: Mit 60 Köchen gemeinsam in einer Küche zu stehen, in der überhaupt kein Lärm herrschte, sondern jeder Einzelne so diszipliniert und konzentriert war, das perfekte Resultat auf den Teller zu bringen, und das geschah schon in einer fast beängstigenden Stille.
Das war meine Leibspeise als Kind:
John: «Aji de gallina» aus der peruanischen Küche. Es ist ein Hühnereintopf, der aus Pouletfleisch mit gelben Chilischoten, Walnüssen, Gewürzen, Knoblauch und Kurkuma besteht.
Quentin: Bei mir ist es definitiv der Kirschenauflauf. Ich habe diesen als Vor-, Haupt- und Nachspeise gegessen.
Und dieses Gericht ist es heute:
John: Das Fischgericht «Ceviche», und zwar in allen Variationen.
Quentin: Am liebsten esse ich Fisch und Meeresfrüchte.
Für eine stimmungsvolle Outdoorparty braucht es:
Für eine gute Party im Freien braucht es natürlich erstklassiges Essen und gute Getränke, die müssen auch nicht unbedingt alkoholisch sein, gute Musik, eine schöne Location und natürlich gut gelaunte Gäste.
So schaffen wir Ambiente, wenn wir für Caterings, Private Cooking oder Festivals gebucht werden:
Unser Truck, der amerikanische Freightliner, ist natürlich optisch schon fantastisch und absolut einzigartig. Wir können unseren Wagen in eine Apérobar verwandeln, anschliessend aus dem Truck ein Menü servieren und ihn zum Ende in eine Cocktailbar umfunktionieren – das Ganze natürlich von guter Musik begleitet. Das alles ist schon so eindrucksvoll und vielfältig, dass es kaum noch zusätzliche Dekoration benötigt.
Hier finden Sie das von Quentin Lachat und John Revilla ausgewählte Rezept.
