Zwei Profis über gute Küchen

Setzt man sich mit der bestmöglichen Küche auseinander, liegt es nahe, sich Inspiration bei denjenigen Menschen zu holen, die das Kochen zur Kunstform erhoben haben. So erfährt man, welchen Anforderungen eine moderne Küche zu genügen hat, wenn ein Meister seines Fachs darin zu Werke geht. Die Freunde Richard Kägi und Beat Caduff teilen eine grosse Leidenschaft und lassen sich ausnahmsweise beim Kochen über die Schulter schauen, wenn sie die neue private Küche von Spitzen-Gastronom Beat Caduff testen und gemeinsam ein Dreigangmenü zaubern.Kostbare Morcheln mit frischen Spargeln an feiner Weissweinsauce und Scampi bilden ein unvergleichbares Aroma, das alle Geschmacksnerven aktiviert – ein wahrer Gaumenschmaus. Die süssen Scampi werden herrlich durch den süsslich-fruchtigen Riesling ergänzt. «Alles steht und fällt mit einer guten Sauce», sagt Beat Caduff, der keinen Salat isst, aber nie genug von einer guten Salatsauce bekommen kann. Die Zutaten stammen von ausgesuchten Lieferanten, die beste Qualität garantieren. Denn für den mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Spitzen-Gastronom steht der Geschmack an erster Stelle. «Ich bin schon dafür, regionale Produkte vorzuziehen, wenn diese gut sind, doch wenn es etwas aus dem Ausland gibt, das noch besser schmeckt, dann gewinnt bei mir das Aroma», sagt Caduff. Diese Meinung teilt auch Richard Kägi, der als Foodscout um die ganze Welt reist, um stetig neue und bessere Produkte zu finden, die unsere Gaumen erfreuen könnten. Das breite Angebot exquisiter Produkte von «Globus Delicatessa» ist seinem guten Geschmack zu verdanken. Erst kürzlich war er für drei Wochen in Japan auf den Spuren der Produktion der besten Sojasauce. «Es war spannend zu sehen, wie viel Herzblut und Geduld bei der Herstellung guter Sojasaucen aufgewendet wird. Der Geschmacksunterschied zwischen Sojasaucen von grossen Marktführern und jenen von Kleinproduzenten, die bis zu 50 Jahre gelagert werden, ist enorm», berichtet Kägi.

Das Konzept einer guten Küche ist simpel

Die Küche ist heutzutage ein gesellschaftlicher Treffpunkt, deshalb sollte sie so konzipiert sein, dass man mit den Gästen kommunizieren kann, da sind sich die beiden Freunde einig. «Eine Kochinsel war mir wichtig, weil ich meine Gäste sehen möchte und ihnen beim Kochen nicht den Rücken zukehren will», erklärt Beat Caduff. So sind die Kochfelder von Menu-System auf der Kochinsel angesiedelt. Praktisch ist die flexible Dunstabzugshaube von Wesco. Wenn der Dampf stark abgezogen werden muss, kann die Insel-Haube heruntergefahren werden, ansonsten soll sie so weit oben sein, dass sie nicht die Sicht zwischen Koch und Gast versperrt. Wäre ein Tischlüfter neben dem Kochfeld nicht die Lösung für dieses Problem? «Wer viel kocht, braucht einen leistungsstarken Dampfabzug. Die Systeme im Kochfeld haben nicht die gleiche Zugkraft wie jene an der Decke», erklärt der Profi, der den Durchmesser der Deckenöffnung vergrössert hat, um eine noch bessere Leistung zu erhalten. Weiter ist auch der Abstand zwischen Küchenzeile und Kochinsel wichtig. Er sollte zwischen ein und zwei Meter betragen, denn unnötige Schritte bedeuten unnötigen Zeitverlust beim Kochen. Da Köche am besten wissen, worauf es bei einer guten Küche ankommt, hat Caduff nicht nur seine Küche geplant, sondern als Freundschaftsangebot auch die Küchen im ganzen Wohnhaus. Dabei hat er sich nach den konkreten Bedürfnissen der Bewohner erkundigt, denn das Wichtigste sei, dass die Küche dem individuellen Nutzen der Bauherrschaft entspricht. Und was halten die Profis von den Kochfeldern mit Touchscreen? Auch hier sind sich Caduff und Kägi einig. «Sobald Wasser auf die Bedienung kommt oder Fett darüber spritzt, kann man nur noch mit Mühe die Temperatur regulieren. Deshalb habe ich mich für Drehknöpfe zur Temperaturregulierung meines Induktionsherds entschieden», erklärt Caduff. «Ich habe zwar einen Gasherd, bei dem die Drehknöpfe schon gegeben sind», sagt Richard Kägi, «aber ich kenne das Problem, das Beat beschreibt. Mit den Touch-Funktionen komme ich einfach nicht so klar, wenn ich auswärts oder in unseren Show-Küchen im Globus kochen muss». Ebenfalls nicht auf grosse Begeisterung stossen die grifflosen Schubladen mit Tip-on-Funktion. «Ständig sind solche Schubladen offen, selbst wenn man sie nur zufällig leicht berührt», findet Caduff, der dafür umso mehr Wert auf viel Stauraum und ein organisiertes Innenleben in den Schubladen legt. Gute Köche brauchen auch gutes Werkzeug. Begeistert sind die beiden von den handgemachten All-Clad-Pfannen, die eine Kupfereinlage haben, damit die Wärme besser gespeichert wird. Auch nicht zu verachten seien die in der Schweiz hergestellten Ladina-Pfannen, die vom Material her absolut überzeugen, aber beim Design nicht mit den All-Clad-Pfannen mithalten können. Eine solche Pfanne hat natürlich ihren Preis, dafür hält sie aber auch ein Leben lang. Auch eine Wok-Pfanne verwenden die beiden gerne, und zwar nicht nur für asiatische Gerichte. Das Bratgut lässt sich viel leichter schwenken und schneller erhitzen. Voraussetzung ist natürlich die passende Wok-Mulde, welche die Pfanne rundum erhitzt. Betreffend Mixer schwört Richard Kägi auf den Thermo-Mix, der extrem fein schneidet. Er sei besonders für die Zubereitung von Suppen ideal, da der Topf zugleich mit gewünschter Temperatur erhitzt werden kann. Schliesslich gehört das Messer zum wichtigsten Werkzeug eines Kochs. Richard Kägi erklärt, dass man in der Küche eigentlich nur vier Messer brauche: ein grosses Kochmesser, ein kleines Rüstmesser, ein gutes möglichst grosses Brotmesser und ein Messer mit biegsamer Klinge, um beispielsweise die Fischhaut wegzuschneiden. Caduff verwendet am liebsten das Kochmesser von Carter, ein handgefertigtes Exemplar aus Kanada. Ein Messer soll gut in der Hand liegen, damit man beim Schneiden ein gutes Gefühl hat und sich nicht verletzt. Besonders gefährlich kann es bei den japanischen Messern werden, da sie extrem scharf und anders als gewohnt geformt sind. Beat Caduff hat seine Messer erst vor Kurzem schleifen lassen, und zwar von jenem Meister, der auch die Messer des japanischen Kaisers schleift. «Bei den Japanern ist es mit den Messern wie mit den Frauen, gehören sie einem nicht, sollte man lieber die Finger davon lassen», erzählt Caduff schmunzelnd und trocknet die Klinge sorgfältig mit einem weichen Tuch.

Zum zweiten Gang werden die weltbesten Kartoffeln serviert. «Die Noirmoutier-Kartoffeln sind phänomenal», erklärt Richard Kägi. «Sie wachsen auf einer kleinen Insel in Südfrankreich auf salzigem Boden, wodurch sie von Natur aus einen würzigen Geschmack aufweisen.» Für die Zubereitung braucht es nur wenig Butter und einen Hauch Fleur de Sel. Der Profi erhitzt sie auf kleiner Stufe. «Die Kartoffeln müssen schmelzen, nicht braun werden, denn das Röstaroma überdeckt den feinen Geschmack dieser Kartoffeln», verrät Caduff. Das braucht Zeit, aber das Ergebnis überzeugt. Die Noirmoutier zergehen auf der Zunge. Auch das Lammfleisch ist sehr zart und saftig. Es wurde zusammen mit dem Gemüse im Kombi-Steamer zubereitet. Der Profi-Steamer ist ein Multitalent und damit auch Teil eines breiteren Trends hin zu intelligenten Küchen. Auf dem Touchscreen kann durch das bildlich dargestellte Menü ganz einfach die Einstellung für das Garen, Grillieren oder Backen des gewünschten Gerichts gewählt werden, und man muss sich um nichts mehr weiter kümmern, bis sich der Timer meldet. «Diese fixfertigen Funktionen sind vor allem für Leute interessant, die nicht so oft selbst kochen. Und ist die Technik schon vorhanden, will man nicht darauf verzichten», so Caduff. Er selbst stellt die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Hitze lieber manuell ein. Der Backofen fungiert bei Beat Caduff nur noch als Tellerwärmer.

In «Caduff’s Wine Loft» werden die Gäste täglich mit anderen Kreationen überrascht. Montags hat man die Gelegenheit, ein vom Meister persönlich ausgesuchtes Produkt zu degustieren, und nicht wenige entscheiden sich danach, zum Essen zu bleiben. Auch Kägi lässt sich stets etwas Neues einfallen, wenn er jeden Monat für 20 Globus-Kunden ein Achtgangmenü kreiert. Während ihm beim Joggen die besten Ideen kommen, wird Caduff beim Jagen oder mit dem Hunger richtig kreativ. Beide reisen gerne und lassen sich im Ausland von grossen Köchen inspirieren, sei es durch einen Besuch in deren Restaurant oder sei es durch das Blättern in deren Kochbüchern.