Stör mit Spinat und Topinambur
von Norman Hunziker, Restaurant Culinary Artist
Zubereitung:
1. 200 ml Wasser mit 100 g Salz aufkochen, dann 800 ml sehr kaltes Wasser dazugeben, noch besser sind Eiswürfel. Ist das Wasser unter 10 °C warm, den parierten Stör für 30 Minuten in der Salzlake beizen.
2. Spinat und Bärlauch waschen, klein schneiden. Kleine, feine Blätter direkt verwenden.
3. Für das Püree die Topinambur-Knollen und die Zwiebel schälen, klein schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln darin andünsten, Topinambur dazugeben und mitdünsten. Anschliessend mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Salz und Pfeffer sowie Rahm dazugeben und auf mittlerer Stufe einköcheln lassen. Die ganze Masse zum Schluss pürieren und mit Salz, Pfeffer, Bergfeuer, Muskatnuss und Verjus abschmecken.
4. Den Stör aus der Salzlake nehmen, mit einem Küchentuch abtupfen, mit etwas geklärter Butter vakuumieren. Im Sous-vide-Bad für 20 Minuten bei 49 °C garen. Den Stör herausnehmen und auf einer brennfesten Unterlage mit dem Bunsenbrenner abflammen.
5. Butter in der Pfanne schmelzen, den Spinat und den Bärlauch darin dünsten und würzen. Achtung, das geht sehr schnell.
6. 50 g des Topinambur-Pürees mit 70 ml Milch sowie etwas Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben, gut miteinander mischen und kurz vor dem Anrichten mit einem Kaffeeschäumer schaumig rühren. Dann gehtʼs auf den Teller.
Zutaten:
1 Stk. Störfilet
1 l Wasser
100 g Salz
200 g Spinat
10 g Bärlauch
10 g Butter
400 g Topinambur
50 g Butter
50 g Zwiebeln
70 ml Milch
60 ml Weisswein
300 ml Rahm
Salz
Pfeffer
Bergfeuer
Muskatnuss Verjus
